美拉德反应是什么意思？很多人在接触到这个问题的时候都不明白美拉德反应是什么。没关系，不知道的话其实是很正常的，今天就跟着小编一起来看看关于美拉德反应相关知识吧！
我们的平常生活中存在着许多的化学反应，这些化学反应可以对我们所看见的物品光泽和食材的营养程度进行一定的调节和改善，在我们生活中十分的普遍。
美拉德反应是什么意思
美拉德反应亦称非酶棕色化反应，是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变。是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，故又称羰氨反应。
美拉德反应在食品工业中的应用
1、在食品色泽方面：食品经加热处理后或长时间贮藏后，都会产生不同程度的类黑精色素。比如面包、烤肉、熏肉、烤鱼、咖啡、茶以及酱油、豆酱等调味品中都有美拉德反应产生，这些食品经加工后会产生非常诱人的金黄色至深褐色，增加人们的食欲，也激发了经济和贸易市场的扩大和不断运行；
2、在食品风味方面：食品香味的来源主要有三个方面： 一是食品本身固有的香味，如葱蒜、芫荽本身就有一种特有的香味。二是食品原料在加工过程中由于酶促反应形成的风味。三是食品在蒸煮、焙烤及油炸过程中产生的食品香味，也即食品经过了热分解、氧化、重排或降解形成的香味前体，然后形成特殊的食品风味。如爆米花、烤面包、烤肉等食品所形成的香味；
3、在食品营养方面：美拉德反应对食品营养的影响包括降低蛋白质的营养质量、蛋白质改性以及抑制胰蛋白酶活性等。但是对于粮食制品，美拉德反应无疑会使其蛋白质的生物价更低，所以美拉德反应在食物中的应用也要根据情况来定，不然就会产生相反的效果。
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