前言：
北宋著名画家张择端所创作的《清明上河图》生动形象地描绘了宋朝都城汴京城内的繁华盛景，今人观之，不由心生向往。
如图中拎着食盒的店小二，刚出店家出来，似乎急着给人送外卖。又如大街小巷中的酒坊茶肆，引得不少行人驻足。由此可见，北宋的繁盛与时尚，也在与平民百姓休戚相关的餐饮业中体现出来。
一、北宋餐饮业的繁荣
北宋是我国古代封建社会的一个新高峰，宋时社会的手工业、农业以及商业都有着迅猛发展。而这些在一定程度上也促进了餐饮业的繁荣。
但北宋餐饮业究竟如何？也许我们可以从传世名画《清明上河图》中所描绘的汴京城内的种种生活风貌和一些饮食习惯中略窥一二。
（一）夏天喝冷饮
在《清明上河图》的卷尾，有个很显眼的小摊位，其招牌上明晃晃地写着三个大字：香饮子。
所谓“饮子”，就是一种当时颇受市井之人喜爱的饮品，其功效与茶类似，经常被人们拿来招待宾客。
本图最右端为“香引子”
宋人《南窗纪谈》中说：“客至则设茶，欲去则设汤。不知起于何时，上自官府，下至闾里，莫之或废。”意思是说，宾客上门之时，主人会拿出茶来招待。当他们离去时，主人又会以“汤”相赠。
这里说的“汤”，便是“饮子”的一种。它由多种中药材与植物瓜果秘制熬成，有着独特风味。其在宋人心目中的地位相当于现代人所喜爱的凉茶加多宝、王老吉等。
正因如此，宋人喝饮料在当时也是一种颇为流行的风俗。
宋代孟元老便在《东京梦华录》中告诉后人，夏天要是想喝冷饮那就要首选“冰雪凉水、荔枝膏”等，这东西要是在酷暑盛夏来上一口，那可堪比琼浆玉液。
（二）火爆外卖业
宋人热衷于喝冷饮，其实还与他们的生活方式有关。
宋朝经常点冷饮的顾客，其实也就是所谓的“市井经纪之家”。由于市场经济过于繁荣，这些人得将有限的时间用于其他的经济活动，这也使得他们没工夫自制饮料，更没有时间自己做饭。
由此一来，他们“往往只于市店旋买饮食，不置家蔬”。天天买着吃也就算了，更有意思的是当时的商家还有着超前的服务理念，在餐饮服务的基础上还提供了“外卖”服务。
如在《清明上河图》中，有一名店小二拎着两个食盒，刚从商家出门，正要去给别人送“外卖”。
这种店小二还有另一种称呼，那就是“跑堂”。
据南宋笔记《武林旧事》记载，客人叫“外卖”，“逐时施行索唤”，这效率可不比咱们如今的送餐服务慢多少。
同时在宋朝，不只是贩夫走卒、豪商富贾会点“外卖”，就连高高在上的皇帝，也对外卖情有独钟。
宋孝宗赵昚就经常偷偷点“外卖”，还因为贪恋民间的冷饮，甚至吃坏过肚子。
有时宫中举办节日，宋孝宗也会命人叫上一两份“外卖”。当然，皇家也不会让跑堂们白忙活，而是看外卖的价格来给跑堂们一笔不菲小费，所谓“直一贯者，犒之二贯”就是如此。
给出手阔绰的皇家跑腿，恐怕是跑堂最喜爱的业务了。
宋孝宗喜欢吃外卖，也可能是受到太上皇赵构的影响。
据相关史料记载，孝宗皇帝向太上皇请安时，后者便点了一大桌子的“外卖”来宴请孝宗皇帝。
说到这，难免有人会问：从民间入宫，需要经过重重关卡，倘若“外卖”凉了该怎么办？
为了解决这一问题，商家们对传统食盒进行了一定改造。将食盒分为两层，中间空心，为盛放食物之所。当食物盛入中间空心处后，将热水注入外层，即可起到一定的保温作用。
古代食盒
二、北宋餐饮业发达的历史原因
前文那些餐饮业趣闻，其实都在表明：北宋时期的餐饮业，不仅丰富多样，还十分时尚和富有宋人生活气息，甚至也有颇为可观的消费市场。上至王公贵族，下到市井百姓，都是其中的消费主体。
而北宋时期的餐饮业如此发达，也离不开当时的特定时代背景。
首先，北宋经济的持续增长。
在宋之前，中国历经了几十年的混乱时期，人民渴望安定。自宋建立后，历代宋朝统治者均深刻的意识到：经济基础决定上层建筑。于是在统治者的支持下，北宋的经济步入一段飞快发展期。
其次，商业地位逐渐提升。
由于北宋朝廷每年有着巨额的财政开支，而从商贸中所收的赋税极大地填补了国库的亏空。这就导致当时的统治者对商业贸易的发展极为重视。宋高宗便说过：“市舶之利，颇助国用，宜循旧法，以招徕远人，阜通财货。”
再加上北宋时期的风气日益开明，以欧阳修为首的传统文人开始了“疑经”之风，传统儒学中的“贵义贱利”，也因此受到冲击。商人逐利，似乎成为了合乎情理的现象。
由于社会与朝廷对商业的包容，导致越来越多的人参与到商业中，这使得北宋财政收入的一大支柱——餐饮业，得以迅速发展。
此外，大批劳动力得到解放为餐饮行业提供了人力基础
宋朝建立后，传统的部曲佃客制不再适应当时的社会环境。再加上社会风气的包容与开明，下层民众与地主之间的关系，不再紧张。
宋朝初年，朝廷出台了一项政策：“自今后客户起移，更不取主人‘凭由’，需每田收毕日，商量去往，各取稳便。”意思是说，佃客不再卖身于地主之家，他们拥有一定人身自由，双方之间可以协议约定去留。
而以前佃客只能算是地主家的私兵，没有任何社会地位。但到了北宋时期，他们脱离奴籍，拥有了正式的户口，虽说比不上一些贵族阶层，但也成为了不受人身束缚的普通老百姓。
这种人身自由，令不少百姓要么选择自己开饭馆当老板，要么是经营一个小摊铺，以维持日常生计。
三、在北宋开饭馆，需要注意哪些窍门？
说到这，相信不少读者都对北宋的繁荣餐饮业产生了浓厚兴趣。或许有人会想：倘若能穿越回北宋，在汴京城内开上一家饭馆，岂不是美哉？
这种想法，未免有些天真。
北宋的商业经济在迅猛发展的同时，也使得消费者对餐饮业的要求也愈发挑剔。在当时，倘若真有商家想要一头扎进餐饮业，以下几个方面不可忽略：
（一）找准定位很关键
在北宋时期，若想投资餐饮业，首先就要明确一点：自己该如何准确的定位？
要想解决定位问题，则是要知道自己能拿出多少的资金投资餐饮业。
北宋时期的餐饮业，大概可分为高中低三个档次。一般来说，大型酒楼背后都有雄厚的资金支持，他们不怕烧钱，也不缺钱。
宋代有一大臣曾直言：“京城资产，百万者至多，十万而上，比比皆是。”显然，倘若自己没有这种巨富支持的话，不要轻易踏进这个圈子。毕竟酒楼在开张的前段时间，也会大打“烧钱”战术，类似于如今的价格战。
正因如此，最合适一般人的，无疑是中低档的餐馆。倘若小有资产，不妨花一些功夫将小餐馆的环境布置得典雅清幽一些，以满足宋代士大夫或者上层阶级的审美需求。
倘若家境一般，不妨舍弃开饭馆，安心做个小贩。一人一车，现做现卖，在走街串巷中吆喝叫卖，别有一番我国上世纪八九十年代的风味。
（二）餐馆建造要选址
当确定好餐馆的定位后，接下来便是为餐馆选址了。事实证明，一个好的用餐环境对餐馆的营收情况有着巨大影响。
北宋奉行重文抑武的国策，国家推崇文人，这也使得文人、士大夫的审美情趣直接影响了普罗大众的审美。正因如此，饭馆选址不仅要讲究地理位置与商业地带，更要注重周围的环境。
不妨参照北宋的酒馆，它便常常坐落在园林之内。吴自牧《梦梁录》中便说：“汤茶巧细，车儿排设，进呈之器，桃林杏馆酒肆，装成乡落之境。”
一方面，如果酒馆坐落于风景秀美之地，再配上美食美酒，一些文人骚客甚至能闲坐一天，喝酒喝到尽兴之处，兴许还会留下“白日依山尽，黄河入海留”之类的绝句。要是真留下这么一首绝句，那么极有可能会使原本名不见经传的小酒馆名满天下。
另一方面，园林多游客，每当他们玩到尽兴后，也自然会选择一家餐馆或酒馆歇脚。而此时他们的选择，便直接受到视觉上审美的影响。
（三）消费水平要清楚
大型酒楼与一般的中小型餐馆，还是有明显区别的。
北宋时期的餐饮业，显然也注意到了这一点。在招待商贾、巨富或者是一些大官时，大型酒楼的规模的确不容小觑：“凡饮食珍味，时新下饭，奇细蔬菜，品件不缺…夏初茄瓠新出，每对可直十余贯，诸阁分，贵官争进，增价酬之，不较其值，惟得享时新耳。”
而对中小型餐馆来说，有几道拿手的招牌菜，就已经很不错了。毕竟他们的顾客，多是些消费能力有限的小商贩或者平民百姓。
（四）服务至上也重要
宋代的餐饮业中，已经开始满足顾客的各种需求。如前面说的“外卖”业务，便是商家开发出的一种新型服务。
但在当时叫“外卖”的顾客终归是少数，客人来到店中吃饭才是最常见的方式。因此作为一个餐馆老板，自然要尽量使得自己的服务到位，使得客人有宾至如归的感觉，才能为餐馆赢得更多的回头客。
而宋代瓷器业空前发达，当时有钧窑、官窑、哥窑、汝窑、定窑五大名窑，其所产的精美瓷器可谓是各有春秋。而要是将精美的瓷器制作成餐具，不仅提升了升华瓷器的艺术价值，更能让店铺涌现出一种高雅之风。
所以说，在招待客人时使用精美的餐具让客人耳目一新，从而增加食欲与满足感，进而刺激客人消费，也不失为一种营销手段。
而商家的热情招待，如店小二的前拥后簇，则会让客人感到一种潜在的归属感，从而增加客人回头消费的欲望。
《东京梦华录》便记录了这一场景：“都人侈纵，百端呼索，或热或冷，或温或整，或绝冷、精浇、臕浇之类，人人索换不同。”店小二热情服务，也会令顾客有种宾至如归的感觉。
除此之外，为了给客人提供一些精神上的享受，有实力的餐馆酒楼还会有偿请一些“外援”，例如皮影戏、说书人、戏班子等。
这些眼花缭乱的娱乐节目，使得不少人在闲暇之余，都爱去餐馆酒楼中坐一坐。而客人一旦上门，又岂有不消费之理？哪怕顾客只是点一碟花生米，再叫上一壶小酒，这对于商家来说也有得赚嘛。
