客家菜和客家话一样，保留了中州的古韵，客家菜也保留了中州的传统生活习俗。下面介绍一点客家饮食文化！
客家的饮食文化知识
客家菜又称东江菜，与潮州菜、粤菜并称为广东三大菜系。客家菜风味的形成离不开客家人的形成。比如像客家话保留了中州古韵，客家菜也保留了中州传统的生活习俗。
在探究客家饮食文化的成因时，人们会注意到这样一个现象。全世界的客家人都说客家话。即使生活在海外，他们的日常语言仍然以客家话为主。但在众多的客家聚居区中，只有广东东江流域的客家人在保留中州饮食特色的同时，保留了客家话，自成一家，而其他地区的客家饮食习俗则被当地的饮食文化所同化。这一现象的形成有其历史原因和地理条件。
粤菜三大流派中，广州菜和潮州菜经历了秦以后的“汉越融合”，而东江菜没有。这是因为在迁徙过程中，客家人经历了艰难险阻，很多群体有组织的迁徙，整个村庄，整个宗族的迁徙。他们迁居广东东江流域后，居住区域较大，包括河源、惠州、梅州等市的大部分地区，以及东莞、清远、英德、曲江等一些小区域。在这样一个相对广阔的地区，客家人的比例很大，客家人是主体。他们的生活习俗自然不是当地原住民能轻易同化的，而是被当地的生活习俗同化了，包括很多从不同地区移居到这里的人的不同生活习俗。因此，菜肴的风味，这是古老的中原地区的特点，自然被保留下来。第二个原因是，就地理条件和物产而言，东江地区靠近客家人的祖籍中原，两者都属于内陆腹地，远离大海。做饭用的副食是家畜和山野味，海鲜较少。客家菜有“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无肘不壮”之说。因此，菜肴长期形成的特点得以保留和延续。此外，也与东江封闭的交通环境有关。粤东是山区，交通不便，受外界影响小，使得客家菜自我塑造，自我进化，自成一家。
客家饮食文化特色
客家菜的基本特点是以肉类为主，水产品很少。突出主料，原味，嫩香；讲究火力，擅长炖、烤、煮、酿，尤以砂锅闻名；造型简洁，地方风格明显。如今，在农家乐或餐馆中保留的客家烹饪技艺中，仍有许多精彩的手工做法。如酒法：典型的菜是玫瑰酒和双鸽。方法是将鸽子宰杀，擦干，铺在陶罐里，在鸽子下面横放两根竹筷子，使鸽子与锅底有一点距离，以保持热量流动。然后，在两个杯子之间放一杯玫瑰酒，整个锅放在铁锅里，盖上瓦锅，放在中火的锅里。鸽子熟了，杯子里还有半杯清酒，但是酒的味道没了，只有鸽子肉的味道很香。这种方法只能在客家食谱中找到。目前农民更省时方便。在此基础上，创造“三杯鸡”的方法就更简单奇妙了：取一杯酒、一杯酱油、一杯水，放入锅中搅拌，在锅中间用几根竹筷撑起一整只宰杀好的鸡，用猛火盖上，开锅半个小时，就可以吃到其鲜美、香甜、绵软的鸡肉了。此外，今天的客家烹饪技艺有许多做法，这些做法极其古老，在现代食谱中独树一帜。比如东江肉丸的历史可以追溯到2000多年前。755-79000所列八宝，第五宝叫“道真”。其方法是：“取牛、羊、麋、鹿、驼鹿之肉，必有缚臂(念棋子，脊柱侧)。如果一切都和一头牛在一起，就在对面打它，去掉它的饵(筋)，煮它，摇它，揉它的肉。”这种方法被称为“跳丸”在《礼记注流》贾思勰在南北朝，因为它的弹性能力跳。可见客家菜的“道真”手法，来自古人，来自中原。这些都表明，客家菜作为民俗文化中的一种饮食文化，具有浓厚的古意，是几千年来客家生活中凝结的智慧结晶。
现在餐饮行业返璞归真的趋势越来越强。弘扬客家饮食文化的精髓，传承其精湛神奇的烹饪技艺，无疑具有重要的现实意义。
客家饮食文化与习俗
1.客家美食民俗浓厚。探究客家菜和客家饮食习俗，我们会发现，无论是“道真”、“酒”等古老烹饪技艺的传承与演变，还是日常习俗中的诸多礼仪规则，都证明了客家人世代传承着古老的中原文明，其根源源远流长；它确认了客家人制度的历史，经历了许多沧桑和变化。
奇巧的厨艺是客家人勤劳智慧的结晶。生活的动荡和环境的不断变化，使客家人在与自然的斗争中磨练出不屈不挠的生存意志和创造美好生活的奋斗精神。客家菜讲究功法，以法求新，以功求完美，穷其美食之美味于奇。“民以食为天”，客家人对烹饪的重视是他们生存观的体现。
3.客家饮食习俗反映了浓厚的传统文化观念。第一，淳朴好客。客家人吃饭一向节俭，不计较奢侈，但待客十分大方，讲究“六碗八盆十种”。菜品实惠充足，容器多用锅、碗、碗，是古人的遗风；第二，尊老，知礼。宾客以八仙方桌设宴，座次按辈分排列。宴会期间有许多规章制度。吃鸡时，鸡头是用来敬老人的，已故先人的座位空出来，以示致敬。席间，晚辈敬酒长辈的菜等等。第三，追求吉祥。例如，当客家人在宴会的第一道菜上鸡肉时，有一句谚语说“没有鸡就不能成为一场宴会”
客家美食的分布
梅江区：盐焗系列(鸡肉、鸡翅、鸡爪、鸭爪等。);肉丸系列(猪肉丸、牛肉丸)；炸芋头丝，南瓜丝，仙女发夹，酿豆腐。
梅县区：沙田柚(金柚)及其系列产品、干菜、客家娘酒、松源麦芽糖、丙村水煮蒸丸。
长汀：汀州九娘、冬瓜甑、白斩河河、芋头饺子、泡猪腰、汀州真丸、汀州炸丸子、炸薯片、长汀米粉。
兴宁：单丛茶、桂圆(干)、酿豆腐、酿苦瓜、炒鸡酒、酿盘子、姜糖、侯荣记牛肉干、红烧肉、波丸。
平原：柿子萝卜苗茶。
娇玲：绿茶，百度想家牛肉干。
大埔：豆腐干，腐竹，竹笋，老鼠版，还有面条。
丰顺：姜糖，发夹，浮油豆腐干。
五：长乐烧酒肉丸塞豆腐
古竹：豆腐炖鱼干。
永定：芋头包子，夏阳牛肉丸，泡鸭脚。
连城地瓜干：是著名的“闽西八大工程”之一，已有200至300年的历史。在清朝，它作为贡品被献给皇宫，是宫廷宴会上的珍贵佳肴。它被誉为“黄金薯片”，连城也成为了闻名中外的“地瓜干之乡”。连城县土壤松软，酸碱度适中，气候适宜，非常适合这种红薯的生长。这种地瓜干保留了天然色泽和品质，色泽黄红，口感香甜，质地柔软，营养丰富，远销东南亚、北美等国家和地区。
连城白枭鸭：连城白枭鸭产于福建省龙岩市连城县，嘴黑、脚黑、羽毛白。清代《齐民要术》年有记载，连城白枭鸭是多种疾病的辅助食品，如咯血、虚劳等。中医和民间认为，鸭子具有清热解毒、滋阴降火、化痰开窍、宁心安神、开胃健脾的功效，被广泛用于治疗麻疹、肝火、小儿无名低热、血痢，以及止痛、辅助癌症患者。在清朝道光年间，它被列为‘珍宝和贡品’。经厦门大学生物系和省农科院中心室实验，连城白猫头鹰鸭含有17种氨基酸和10种人体必需的微量元素，胆固醇含量极低。1999年11月，由中国家禽业协会在北京组织的《十药神书》会上，一致认为‘白鸸鹋鸭是我国优良的珍稀种质资源，是鸭的国粹’。连城白鸭是连城县农业的主导产业。连城白鸭又名连城白鸭，被农林部列为中国优良畜种之一，是中国唯一的药用鸭。连城是中国白鸭之乡。
捆：又名米线板、卷板，是客家先民由北向南迁移后，用米粉代替春卷做皮的一大创造，因为当地没有小麦，也没有面粉做春卷。北风味南，独一无二。在连城南部，几乎家家都会做，人人爱吃，街头小吃摊上也时不时有卖。
涮九品：连城传统火锅名菜，源于连南彭口溪谷。俗称“涮九门头”，选取牛的九个必须部位的肉，即牛舌峰、白肚、牛心冠、牛肚尖、牛肉中的秃肉、牛舌峰肚、牛心脉、牛腰、牛肚壁。经过严格的选料，精细的刀工，辅助的调味品和米酒。这道菜鲜、脆、味美，有健胃补肾、散寒除湿的功效。是药食两用的美味。因为吃的是牛九个部位的肉，几乎包含了牛的主要精华，所以也有“一顿吃一头牛”的说法。
永定芋头包子：芋头包子是客家经典美食之一，历史悠久。“无山之地，客不留山”和“地瓜芋头得半年粮”。客家人大多生活在山区，芋头是主要的杂粮。所以在吃杂粮的时候，口味是不断变化的，芋头包子、芋头饺子、芋头丸子等各种食物。应运而生。芋头包子是用芋头和适量的木薯粉做成的一种馒头。制造方法简单。一般来说，一个大而易腐的芋头要洗净，带皮在锅里煮，然后取出去皮。在簸箕里捣碎(捣碎)后，加入适量的红薯粉和精盐，然后用擀面杖擀成馒头。馅料有瘦肉、香菇、冬笋丝(或笋干)、虾、萝卜丝、葱等。切碎，放入精盐和味精，在锅里翻炒，过滤，得到馅料。芋头包好后放入有纱布的蒸笼中，大火蒸15分钟。之后房间里就会有蝴蝶的味道，令人垂涎三尺。这时候把锅拿出来，放入香油、猪油等调料，一个热气腾腾、香喷喷的芋头包就做好了。热的时候皮滑嫩，馅香美。芋头包子除了蒸，还可以煮、煎、炸等多种烹饪方式，口味各有特色。
永定下洋牛肉丸：著名的侨乡永定下洋镇流传着这样一句顺口溜(看楚溪的土楼，看虎豹山庄，洗侨乡的温泉，尝异国的肉丸。)夏阳好吃的实在太多了，比如鼠簪、马头环、炖狗肉等等。最有名的是夏阳牛肉丸。著名的下洋牛肉丸以其特有的弹、松、香的风味跻身客家美食之列，可谓闽西一绝！夏阳牛肉丸，从广东兴宁传入，至今已有300多年的历史。如今有30多个牛肉丸摊位，产品销往福州、厦门、深圳及周边县镇。夏阳牛肉丸的制作大同小异，但风味却大相径庭。制作过程：选取新鲜的牛臂肉，去除筋膜脂肪，切成一厘米厚的肉层，用干布沥干水分；然后反复剁打，使肉色鲜红有弹性，加入适量的盐和土豆粉，反复揉搓，揉成拇指大小的肉丸；然后放入冷水盆中漂洗半小时，捞起，放入盛有骨头汤的砂锅中，用炭火煮；肉丸蓬松膨胀时，加入少量胡椒粉、味精、葱花等佐料即可食用。
鸭爪泡：夏阳的鸭爪泡选用上等肉质，配以老店特有的腌制秘方。成品鸭爪色泽诱人，香味浓郁，让人垂涎三尺。配方中加入了一些大蒜和香醋，是调味剂，也是天然防腐剂，保证了夏阳鸭爪泡的正宗风味！咬一口，有点酸，有点甜，还有点辣。越吃越不想停吃。本品色泽鲜艳，口感酥脆，酸辣，色泽金黄诱人，麻辣纯正，略带酸甜。鸭肉极其鲜香酥脆。口感微酸，微辣，香脆爽口，回味酸辣，酥香爽口，开盖香气四溢，非常适合大众休闲晚餐。尝一尝，好味道忘不了。夏泡鸭掌以其独特而优秀的美味征服了所有吃过它的人。目前已经成为大城市一些酒店不可或缺的美味，是娱乐、休闲、宴请、居家旅行必备的好食品！现在，当然，永定县雷虎镇的浸泡鸭爪是相当有名的，它们有独特的风味！
芋头饺子：芋头饺子是翡翠色的，呈半月形。它们用猪肉、蘑菇、大葱和其他原料制成的馅料填充。他们的皮肤又嫩又香又滑。它们是连城城乡人民逢年过节必做的传统名吃。他们已经在连城呆了
四宝洋豆腐：福建客家美食四宝洋豆腐，是闽西连城县的客家特产。距今已有300多年的历史，这与明清时期鲍斯印刷业的繁荣有很大关系。据说那时候印刷厂的工人日夜操劳非常辛苦，他们家专门做了一些清心润胃、滋阴养元的菜，而阳豆腐就是其中最有名的一道菜。用鲍斯的特产“五月黄”豆制成的豆腐嫩、白、滑、可口。福建客家菜四宝洋豆腐是由鲍斯产的豆腐制成的。
雪花鱼糕：连城人喜欢吃鱼，不仅是因为鱼鲜味美、营养丰富，还因为“有鱼”象征着“丰”的吉兆。连城菜系中的淡水鱼菜肴种类繁多，其中“雪花鱼糕”以其制作精美、造型新颖、鲜嫩可口而成为宴席中的上品。“雪花鱼糕”以新鲜干净的鱼为原料，去皮去骨，辅以肥猪肉、红薯粉、鸡蛋清和调味品。鱼捣成鱼泥，肥猪肉剁成肉泥。红薯粉、味精、胡椒粉、盐、姜汁、葱汁等。放入盘中，放入锅中蒸熟，然后出锅切成菱形，蒸熟后将蛋清抹成薄片。
“雪鱼饼”又名雪片、融鱼，装盘后形似银雪，食之鲜香嫩滑。在喜庆的宴席上，人们往往以这道名菜作为宴席是否丰盛的标准，以至于有“不融则无鱼”的说法。在闽西首届“茶花节”上，这道菜作为风味小吃获得了第一名。
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