古人如何下馆子？
今人下馆子喝酒，只要你有钱，随便点就是了，大不了照着菜单上一遍。古代酒楼的服务方式与今天很不一样，接下来我们以宋朝为例，教教大家如何去酒楼下馆子。毕竟万一穿越回去，吃饭喝酒这种事咱可不能露怯。
酒楼行业兴起于隋唐，繁盛于宋朝。在《清明上河图》所描绘的汴京街景中，酒肆鳞次栉比。宋朝的酒楼分为两种：「正店」和「脚店」。二者的区别在于是否有酿酒权。宋朝官方掌握国营酿酒坊，同时也允许民间酿酒，但需要获得官方授权，并且只能从官方购买酿酒用的酒曲。
拥有酿酒权的酒楼便是正店，其余的大部分酒楼没有酿酒权，它们要么从国营酿酒坊进货，要么从正店进货，统称为脚店。通俗地讲，正店相当于今天的「旗舰店」，脚店则是「加盟店」。
走在汴京的大街上，你一眼便可认出哪些是酒楼。除了皇宫，装修最豪华的便是酒楼，尤其是那些正店，很高很显眼。其中最著名的酒楼名叫樊楼，楼高三层，下面还有两层石砌台基，总高度有五层楼。这个高度在古代非常了得，周围街景一览无余，但是樊楼内的西侧房间是不能开窗眺望的，因为西面就是皇宫了。吃饭之余，还想顺便看看皇帝家的「直播」？这是绝对不允许的。
酒楼不仅高，门面装饰也非常「豪横」。门前用长木杆搭起与楼齐高的「彩楼欢门」，每一层搭出山形花架，装点上花鸟饰物，再在檐下垂挂丝绸流苏，精巧又华丽。酒楼门口或屋顶上，还挂着高耸的「望子」，又称「青帘」或「酒旗」，多用青白布制成，上面写有酒楼的宣传广告，很远便可望见。
此外，高档酒楼大门两侧还会装一排木质栅栏，用来拦挡行人和车马，这种特制的栅栏被称为「柜马叉子」，宋代以前只有官府门前能用，可见宋代酒楼的牌面之高。
走到酒楼门口，千万别慌，装作常客的样子，稳当地走进去。门口会有两个帅气的小厮招呼你，相当于今天的门童迎宾。他俩「头戴方顶样头巾，身穿紫衫，脚下丝鞋净袜」，俯首躬腰将你引导到座位。如果你想体会市井的热闹，坐在大厅就好了。大厅里有很多张大小不一的桌子，名曰「座头」。如果你想和朋友边吃边聊点私事，那就上楼上的「阁儿」，也就是包厢。
入座后，先来服务的是「过卖」，即点菜的伙计。过卖很有眼力，而且记忆力非常好。帮你点完菜后，他会将所点菜品一次性传唱给「铛头」，即厨师长。二人配合十分默契，所有菜品只需传唱一遍即可。接下来，专管点酒的酒保会过来为你服务。和今天不一样，宋代高档酒楼里菜和酒是分开点的，过卖和酒保各司其职，保证服务的专业性。
酒菜点完，稍息一会儿，「行菜者」就会为你上菜。这些行菜者端菜可是绝活，左手捧三个碗，右臂展开能托二十个碗，并且保证不会上错。高档酒楼对服务质量的要求极高，假如菜名报错或菜上错桌了，行菜者会被扣薪资甚至开除。菜上来后，就要轮到「量酒博士」出场了。虽称博士，但他们并非学者，只是负责打酒、量酒、筛酒的服务生。博士是大家对他们从事专业的尊称。
上酒菜的过程中，过卖也不会闲着，他们会观察桌上的菜品变化，不断为你换菜。当你举杯饮酒时，会为你换上「细菜」，也就是开胃小菜。换完细菜后，高档名菜就会压轴上场，让你整场饭局的吃喝很有层次感。
宋朝酒楼里还有很多闲散的编制外服务生，比如「闲汉」，长年在酒楼等待为顾客提供有偿跑腿服务的机会。如果你想加点外面的菜品，闲汉就会帮你去买，相当于今天的送餐小哥。从中可以看出，宋朝酒楼的经营之道很是大气，并不会「谢绝自带酒水」。
酒到酣处，有人助兴吗？当然有。宋朝酒楼为了提供全方位的服务给顾客，允许歌妓在酒楼卖艺，时人称为「赶趁」。常见的卖艺项目是弹唱，另外还有吹箫、弹阮、锣板、散耍等。客人们在品尝美酒佳肴之时，「随意命妓歌唱，虽饮宴至达旦，亦无厌怠也」。古今人心是相通的，孔子讲「食色性也」，今人说「世间唯有美食与爱不可辜负」。人性中最渴求的两件美好事物，宋朝的酒楼都能够满足你。
古人为什么分桌吃饭？
小时候在看电视剧《三国演义》时，总感觉古人吃饭很「傲娇」，都是一人一桌分开吃，而且还要端端正正地跪坐于桌前进食，真替古人感觉累。古人为什么分桌吃饭呢？又是什么时候开始共坐在一张桌上吃饭的呢？
分桌吃饭是一种分餐制，源于原始社会的饮食方式。那时候食物较少，获得食物后要平均分配，大家一人一份，以确保每个人都能存活下去。进入农耕社会后，尽管食物充沛了，但由于文化惯性，古人依旧延续了分餐传统。分餐制在周朝被固定下来，成为一种礼制。贵族吃饭时，要正襟危坐于筵席之上，面前放置一个低矮的小餐桌，名曰「案」。案上放有食物，每个人的食物都是相同的，就像原始社会大家平均分配一样。如果某人发现自己案上的食物比别人少，便会认为受到了怠慢甚至侮辱。
《史记．孟尝君列传》记载了这样一个故事：有一次，孟尝君招待宾客吃晚饭，有个仆从不小心挡住了灯光，一个宾客就多心了，以为这是在掩盖自己的饭食比别人少，站起来就要走。孟尝君见状，就亲自端着自己的饭食走到宾客面前给他看，证明大家的饭食都是一样的。那个宾客惭愧得无地自容，随即自刎以谢罪。可以看出，古人不但讲究食物规格，而且都很「要脸」。后来的秦汉和魏晋南北朝，基本也保持着这种分餐制传统。
古人之所以采用分餐制，除了受上古传统的影响，还跟当时人的坐姿有关。南北朝之前，中国没有椅子和凳子，大家都是跪坐在筵席或榻上的。
古人很讲究坐姿，必须是正襟跪坐，双腿并拢、上身挺直，绝对不可以双腿岔开、屁股着地坐着。古人称随意的坐姿为「箕踞」，是不雅和无礼的表现。孟子就差点因为坐姿的问题而和老婆离婚。
《韩诗外传》记载：一次孟子回家，开门发现老婆「箕踞」地坐在屋里，孟子很生气，提出要离婚。孟子母亲得知后，批评孟子进门前应该先打招呼，喊一声「老婆我回来了」之类的话，孟子不声不响地进屋，是自己无礼在先，而不是妻子无礼。幸好有长辈及时地规劝，最终才避免离婚的悲剧。从此事可知，古人对坐姿非常在乎。
古人为什么如此在乎坐姿呢？根据近代学者的考证，先秦时没有遮蔽下体的「合裆裤」，大家穿的都是开档的裤裙，「箕踞」很容易走光，只有正襟跪坐才能让裙摆遮住下体。而正襟跪坐时，身体行动不便，吃饭时只能夹到眼前的饭菜，所以一人一桌。
南北朝时期，受胡人的影响，国人的坐姿发生了变化。胡人生活在草原，蚊虫遍地，如果跪坐地上满屁股都会是包。那胡人坐在哪儿呢？坐在马扎上，称为胡床、胡椅，传入中原后演化为椅子。
另外，胡人日常骑马必须穿合裆裤。这种合裆裤在中原流行开来后，人们就不必正襟跪坐防走光了。随着椅子和合裆裤的流行，国人保持了上千年的坐姿发生了变化，从原来的正襟跪坐，演变为垂足而坐——屁股坐在椅子上，双腿下垂着地。这种坐姿符合人体工学原理，非常舒服，很快就流行开来。
然而在当时，坐姿的变化还引起了不小的争论。在南朝的刘宋时期，就曾爆发过一场士大夫维护跪坐，反对僧人「踞坐而食」的争执。保守派反对这种不合礼制的「踞坐」，将该问题上升到捍卫传统文化的政治高度。但是，在人类追求舒适生活的渴望面前，再强硬的传统文化也会遭到无情的抛弃。
坐姿的变化推动了餐制的变化，大家垂足而坐，行动就方便了，没必要一人一桌了。唐朝时，中国人从分餐制过渡到合餐制。在唐代韦氏家族墓壁画《宴饮图》中，人们已经围坐一桌吃饭了，坐姿各异。壁画中的椅子是长形的，有点像长条凳，但明显要矮许多，还保留了秦汉时期榻的特点。大家盘腿坐在长形凳上，也有单腿下垂的，看起来舒适惬意。
在五代十国时期的名画《韩熙载夜宴图》中，有一人一桌的，也有几人一桌的。坐姿也各不相同，有的垂足落地坐在椅子上，有的在床榻上盘腿而坐。这个时期不同的坐姿和餐制混合，说明当时仍处于从分餐制向合餐制过渡的阶段。
到了宋朝，桌椅高度和今天已相差无几。中国人彻底告别了跪坐时代和分餐制，完全进入了合餐制。在《清明上河图》中，描绘的吃饭情景已经和今人别无二致。直到今天，围着一个大桌吃饭依旧是中国人的饮食传统。从分餐制到合餐制，伴随的是古代家具、坐姿、观念的变化，也是胡汉文化的融合，最终也体现了儒家思想的「和」、「同」观念。
