发源于东北西部的契丹人，虽然是马背民族，但与大西北的游牧民族不同之处在于，东北多山林水泽，契丹人还可以以渔猎为生。所以其传统饮食虽以肉食为主，但餐桌上除了家畜之外还有很多野生动物和鸟禽。
不过随着与中原交流越来越多，也因族群实力的壮大，乃至南侵了大量中原领土，契丹人的传统饮食也发生了变化。大鱼大肉之外，更是多了大米白面，还有瓜果蔬菜，这种变与不变在辽国的墓葬以及宋朝人的书中都有所体现。
不说现代人十分喜爱的烧烤，大锅炖，就是炒米炒面也因为契丹人在有了足够的粮食后流传开来，成了后来战争中不可缺少的军粮。
天上飞的 地下跑的 水里游的 契丹人无所不吃
契丹人和中原接触其实很早，与其同为东胡种的鲜卑人早就跃马中原了。不过契丹人在魏晋时期还是一直守在老家也就是东北西部，后来大唐建立，还设置了松漠都督府让契丹人在营州（今日朝阳）附近居住，武则天朝爆发的营州之乱就是契丹人发起的。
虽然与中原接触很早，但是契丹人的生活习性在宋朝之前并没有太大改变，《五代史》就说了，
“畋鱼以食、皮毛以衣、马逐水草、人仰湩酪”
“畜牧畋渔以食，皮毛以衣，转徙随时，车马为家”
契丹人的奚车
一年四季都在迁徙，也就无法开展规模性种植业。游牧、渔猎性质的契丹人，因为获取方便，餐桌上自然是肉食为主，粮食反而是珍品。
因为东北地区山林水泽很多，所以除了畜牧之外，契丹人的肉食来源十分多样化。
家畜肯定是一类，契丹人最常吃的家畜就是羊。
牛羊之外，主要就是野生动物。
东北充足的野生动物资源在契丹人崛起的初期，至少在军事后勤上起到了很大的作用。
耶律阿保机行军中狩猎，“获野兽数千，以充军食。”
“六百余里且行且猎，日有鲜食，军士皆给。”——《辽史》
走兽中契丹人捕猎最多的就是鹿，他们的猎神就是猎鹿神。飞禽中，契丹人尤其喜欢天鹅，每年开春，都由皇帝亲自猎杀头鹅。
东北也多水泽，所以野生鱼类也是契丹人餐桌的重要食物。
契丹帝王每年春捺钵的一项重要活动就是要亲自钩鱼（非钓魚）。皇帝用大铁钩钩得头鱼后，要举行头鱼宴。
从生吃火烤到大锅煮 调料是契丹人不可缺的
虽说契丹人肉食种类很多，但是最开始普通家庭的吃法就很简单了，一般就是“燔之”，就是烤，甚至等不及烤了，直接“生脔”。
后来又多了一种大锅炖，就是把大块肉下锅煮。内蒙的辽墓壁画中就有一幅烹饪图。一个契丹人身前是一个大铁锅，锅里装的是大块肉。另一幅则绘制了大块肉接下来的处理办法，就是切成片端上去。
契丹人在炖肉
宋朝人路振曾经出使辽国，他在《乘轺录》中记载另一种大块肉的吃法。
“熊肪、羊豚、雉兔之肉为濡肉，牛、鹿、雁、鹜、熊、貉之肉为腊肉，割之令方正，杂置大盘中。”
席上的肉食看着就琳琅满目，一部分是炖鲜肉，一部分则是炖腊肉，但端上来的时候都是大块的。
另一位宋人江少虞在《宋朝事实类苑》中记载的也差不多，只不过多出了一段，
“二胡衣鲜洁衣，执刀匕割肉，以啖汉使。”
就明显比筷子什么的要暴力感得多，当然，现在吃烤羊腿什么的，也是需要拿着刀也片肉的。
契丹人餐桌上很多的小碟小碗
辽墓壁画的《宴饮图》中，契丹人的餐桌上摆着许多的小碟小碗，应该就是吃肉时蘸的调料了。
宋朝方面自然也知道契丹人的饮食习惯，所以官方招待辽国使臣时，别国使臣餐桌上都是素食，“分列环饼，油饼，枣塔为看盘，次列果子”，只有辽国使臣面前
“独羊鸡鹅连骨熟肉为看盘，皆以小绳束之，又生葱韭蒜醋各一碟”。——《东京梦华录》
契丹贵族不吃肉羹 要吃放了米的肉粥
随着五代时期契丹人的崛起，大量中原人口被掠至东北，形成了契丹人游牧，而汉人耕种的格局。契丹境内的农业生产迅速发展起来，而且一些与契丹人开始了半狩猎半农耕的生产活动，于是契丹人的主食除了肉食外，粮食的比重也不断加大。
宋辽时期地图
“辽之农谷，至是为盛”。——《辽史》
最初，契丹人吃粮食，主要是做粥。当然，在没有粮食前，契丹人也会熬粥，只不过是用野菜和剩下的肉在一起熬。
“捣臼中糜烂而进，率以为常。”
贵族大鱼大肉惯了，又有了粮食，于是终于吃上粥了，但这粥也是和肉一起熬。
“皆肉糜，以肉并米合煮之。”
而让宋人不可思议的是，契丹人煮饭总是半生不熟的，至于吃法就更血腥了，
“渍以生狗血及蒜。”
这东西怎么入口可真不敢想象。
随着粮食多起来，契丹人就将其用在了军粮上，毕竟作为来去如风的骑兵，攻打中原时，赶着一群牛羊耽误事。
据《辽史·兵卫志》记载，每次出征，将士每人必须自备“粆一斗“，也就是炒面或者炒米。
粆的做法很简单，就是将粮食炒熟后随身携带，食用方法，夏天用水一泡，冬天就化开冰雪煮了。
东北现在也有这种东西，俗称油茶面，南方应该也有的。
随着与中原交流的日趋频繁，粮食制作上，契丹人也学会了许多中原吃法，馒头、饼、煎饼等米面制成品也成了契丹人的主食。
契丹人的猪肉全靠宋朝送 茶叶也成了必需品
契丹人原本不养猪，不过有一次一位特别喜欢吃猪肉宋朝使臣到辽国后，
“入其境稍深, 则必索猪肉及胃脏之属, 从者莫能晓。” ——《桐阴旧话》
可见当时契丹人是不养猪的，但是也从这位嘴里知道了猪肉好吃。于是，每年契丹人都要求宋朝送猪给他们。
要说对契丹人影响最大的中原饮食文化，当属茶了。
中原地区茶文化可谓源远流长，不过最开始，契丹人是将茶和药一起引进的，更看重的是茶清心消暑的药用价值。
再到后来，随着契丹贵族奢侈之风日盛，对于中原风物的向往，于是饮茶成了契丹人的日常。辽墓壁画中就有很多关于饮茶的内容。
契丹人备茶图
宋朝时，流行点茶，契丹人比较好这口，因为茶饼好运输也好保存，喝的时候用茶碾子碾碎就行了。
而且，饮茶也成了高层酒宴必不可少之物。
“各就坐, 行酒淆、茶膳。”
“殿上酒三行, 行茶、行淆、行膳。”
家里招待客人，也会上茶。不过宋朝的规矩是先点茶，然后上汤（药草煮的水）。而在契丹这边，却是先上汤，然后上茶。或许是为了显示与中原的不同吧。
契丹人喝茶还有一个特点，就是要和瓜果一起。可能是因为这两种东西都得从宋朝进口，所以双重贵重吧。
契丹人也是有水果的，只不过都是采集野生的。这点从辽国给宋朝皇帝送的礼中就能看出来，
“蜜晒山果十束棂，蜜渍山果十束棂，山梨柿四束棂……”
而随着宋辽议和，宋朝就开始给契丹人送水果。
“中京始有果菔，而所植不番，契丹之粟、果瓠，皆资燕。粟车转，果瓠以马，送之虏庭。”
西瓜、奶酪 这些契丹土特产也流入中原
交流都是双方面的，只不过有主次之分罢了，宋朝的饮食文化影响了契丹，而契丹的特产也传到了中原，丰富了中原人的餐桌。
比如说我们夏天常吃的西瓜，原本中原地区是没有的。
“契丹破回纥，得此种，以牛粪覆棚而种。”
在辽地种植成功后，西瓜就传入了中原。
宋辽贸易的榷场
宋朝从辽国引进最多的还是肉食，在与辽国的贸易中主要是购买牛马羊，丰富了宋朝人的餐桌。
宋辽边境榷场，宋朝方面“所入者多羊、马、橐驼。”——《宋史》
契丹人的乳酪也传入了中原，被誉为“烹乳酪之珍馐”，很得宋朝人喜爱。甚至出现了乳酪专门店，比如开封城的“乳酪张”就闻名一时。
而且随着对乳酪的接受，清明节人们祭扫时，都会带上乳酪，契丹人的食物就成了中原人的“节食”。
并且在乳酪的基础上，宋朝人又开发出相关的食物，做成了乳酪面饼等。这种饼其实也简单，有点像肉夹馍，只不过中间夹的是乳酪。
物语说
中原饮食文化对契丹人最大的影响当属粮食制品成为肉食之外的主食。一方面是因为契丹人占据了燕云十六州等地，并掠夺了大量汉族人口为其耕种，使得有了粮食产出。二则是很多的契丹逐步放弃了游牧传统，而定居的生活使其不能再获得大量的肉食，于是粮食也就成了一些契丹人的主食。
不过因为生活环境的不同导致的饮食结构不同，虽然中原饮食文化改变了契丹人单一的肉食习惯，但对于契丹人的餐桌影响并不如丧葬、礼仪等方面深入，比如饮茶等多是契丹贵族附庸风雅的做作。
契丹人在吸收中原饮食文化的同时对其进行了更适宜本民族传统的改良。
比如粥，契丹人有特色的乳粥，但是因为认为动物油脂是大补之物，于是就一定要在粥里放上生油，喝过奶粥的宋朝人没有一个不说难喝的。
而从辽墓出土的壁画看，契丹人宴席等仍是以肉食为主，少有粮食制品亮相。
很多契丹人的饮食习惯也一直保留到今日。比如说不少东北人现在仍然喜欢生吃葱、蒜。可见很多生活习惯是受自然条件制约并得以延续的。
参考资料 《五代史》《辽史》《宋史》《乘轺录》《宋朝事实类苑》《东京梦华录》
