牛是我国古代的六畜之一，在六畜中地位最高。在农耕社会，牛是我国劳动人民最重要的劳动工具，也是劳动人民最重要的财富之一，可以说，是农民赖以生存的根本。不管从重要性还是感情上，牛在我国古代都具有特殊的地位。正是因为牛的特殊地位，所以牛受到了国家的保护。所有的耕牛都要经过官府备案，谁家丢一头牛绝对是大事，即使县令也不敢怠慢。不管是买卖还是屠宰耕牛，都必须得到官府的批准。如果谁敢私下屠宰耕牛是要坐牢的。即使我国商品经济最发达、法度最宽容的宋朝也不例外。北宋初年的《宋刑统》规定：诸故杀官私牛者，徒一年半。不过让人疑惑的是，在《水浒传》中，梁山好汉对牛肉格外钟情，几乎进店必点牛肉。不禁有人要问：牛是国家保护动物，为何梁山好汉还经常吃牛肉？
首先，我们先明确一个问题，那就是梁山好汉吃牛肉的事来自小说《水浒传》。既然是小说，自然有很多虚构的成分，《水浒传》自然也不例外。宋朝对牛肉屠杀贩售管的是比较严的，即使有人敢杀也没人敢卖，牛肉不是能随便买到的，所以《水浒传》中梁山好汉常吃牛肉的桥段有一定的虚构和夸大成分。
在宋代百姓常吃的主要是鸡、鸭、猪、狗和鱼肉。宋江待客的肉食主要是鱼，鲁智深常吃的是狗肉，郑屠户卖的是猪肉，柴进待客也没有牛肉。如果你仔细观察，你会发现，《水浒传》中梁山好汉们吃牛肉的地方多是偏僻的野店、黑店以及犯人流放的牢营附近，而非热闹繁华的街市上。因为只有这些地方天高皇帝远，私下屠宰耕牛不容易被发现。不过不是黑店就有牛肉买，因为你敢宰农民也未必会把牛卖给你，弄头耕牛并不是一件容易的事。
参考资料：百度百科、《水浒传》、《中华农耕文化漫谈》、《晚期农耕文明》
