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揭秘千年茶史 寻味蜀韵茶香
——川茶志音频
第10集：宋代四川制茶之法
宋代是四川茶叶发展的一个重要时期，宋代四川茶品既有进献给朝廷的贡茶、也有普通饼茶，还有销往藏区的饼茶和散茶。在宋代，为了提高茶叶的品级，扩大茶叶的销路，人们都十分重视改革制茶技术。特别是为了提高“贡茶”的品质，北宋大臣丁谓、蔡襄等都亲自研究制茶技术，以便用最好的茶叶进献，讨好皇帝，而宋徽宗赵佶为了享用“贡茶”，也写了一本《大观茶论》提倡研究茶叶生产和制作技术，这对宋代制茶工艺的改进也起了一定的促进作用。《四川省志 川茶志》，今天就要跟大家聊一聊宋代四川的制茶之道。
宋代四川的茶叶茶品主要有片茶与散茶两大类。片茶就是团茶或者饼茶，一般为大宗产品，主要“以充岁贡及邦国之用”，选料精细，制造精良。宋代的散茶也有相当的产量，只不过制造方法比较简单，远不如饼茶的工艺复杂。不过，无论是片茶还是散茶，在宋代都是经过蒸青之后再进行制作的。
蒸青团茶，从唐代就已经开始制造，但到了宋代又有所改进和提高。根据宋代文献记载，宋代蒸青团茶的制造方法主要有拣茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、焙茶等工序。
“拣茶”是将从茶树上采摘下来的茶叶，按不同的品级，分别挑选，分别加工，制作茶叶。据《北苑别录》记载，宋人把茶树上生长的茶叶区分为小芽、中芽、紫芽、白合、乌蒂等不同等级。所谓“小芽者，其小如鹰爪”，是茶叶中最嫩的芽茶。“中芽茶”是茶芽刚展开的茶叶，宋人将其分为“一枪二旗”，“茶芽未展者为枪，展则为旗，至二旗则老矣”。这些不同等级的茶叶，由于自身的嫩度、品质不同，在加工制作中的方法也有所区别，因此，宋代茶人在制茶时，会将不同品级的茶叶“择焉而精”，分别制作，只有这样才能保证制作出的茶叶从颜色到口味都处于最佳状况。
“蒸茶”的实质其实就是杀青，利用高温水蒸气使茶叶中的各种生物酶失去活性，以保持茶叶的纯正清香。宋人在蒸茶时，特别注意茶叶的洁净，宋徽宗的《大观茶论》就说：“涤芽惟洁，濯器惟净”。《北苑别录》也指出茶叶要“再四洗涤，取令洁净，然后入甑”。蒸茶时，一定要用高温迅速将茶蒸好，而不能用冷水慢慢蒸，以免蒸茶时间过久，茶味大量流失。除此之外，宋人还特别注意蒸茶的时间与火候，强调“蒸芽必熟”，否则饮茶时，蒸茶时间不够的茶叶就会茶汤青绿、色沉，滋味苦涩；而蒸茶时间过久的茶叶就会叶黄、汤黄，滋味熟闷。
宋人所谓的“榨茶”，其实就是将蒸熟的茶叶榨水去汁，除掉茶叶的苦涩味。这种榨水去汁法又叫做“压黄”。在宋代贡茶制造过程中，压黄是一道重要的工艺过程，宋徽宗在《大观茶论》中，专门提到了“压黄”的重要性，在他看来：“蒸芽欲及熟而香，压黄欲膏尽亟止，如此，则制造之功十已得七八矣”。
从宋代文献的记载来看，榨水去汁的具体做法是首先将蒸熟的茶叶，用干净的冷水淋洗数次，使其迅速冷却，保持茶叶的绿色，然后用干净的布将茶叶包起来，再用竹篾捆扎，入榨压黄。压到半夜时，取出揉散，再重新包束压榨。这种榨水去汁的方法，虽然旨在去掉茶叶的苦涩味。但同时也夺去了茶叶的真味，实际降低了茶叶的品质，因此，在宋代之后逐步被淘汰。
“研茶”也是宋代制茶过程中最重要的工艺之一，其目的就是通过研磨将茶叶研成粉末。宋代碾磨茶叶的方法有三种，一是将蒸青压水去汁后的茶叶放入瓦盆内，兑水用杵磨细，一直磨到水干茶叶成粉胶泥状为止；另一种方法是将茶叶放入银制或铁制碾槽中碾细。第三种方法则是用磨把茶叶磨细，宋神宗时期，官府还在开封创造水磨，以垄断磨茶。研茶工艺的好坏会直接影响到之后“造茶”的效果。
“造茶”是将磨细的茶叶放入茶模内，压制成饼茶或团茶，而想要茶饼或团茶的外观华丽、美观，必须先要保证茶叶碾磨的非常细腻。宋代的“饰面”工艺有很大的发展，特别是贡品龙凤团茶，它们的外形千姿百态，花纹各异，“龙腾凤翔，栩栩如生”。
宋代蒸青团茶的最后一个步骤是“焙茶”，茶叶压黄、去膏之后，如果不及时焙干，就会香味俱失，所谓“焙茶”就是将压制好的团茶、饼茶，迅速放入竹格上用炭火烘干。焙茶切忌用烟火烘烤，以免烟味破坏茶香，同时也不能用烈火烘烤，否则会破坏茶质。因此焙茶时，火候必须适宜，一般以不灼手为宜，而焙茶翻烤的次数，则要以茶团、茶饼的厚薄而定，均匀焙干为宜。焙干后的茶叶，会被放置在密闭的房间之中，用风扇使其迅速冷却，这样就能保持茶叶自然光莹的色泽和香味。冷却后的茶叶就可以密封储存以供日后饮用和运销各地了。
唐宋时期是四川茶叶发展的一个里程碑。特别是宋代的贡茶生产，对推动茶叶制造技术的发展，起到非常重要的作用，因此，宋代可以说是我国茶叶制造技术大发展、大创新的时期，尽管宋代的许多制茶方法都被后世所淘汰，但是，宋代对制茶方法的探索精神却是前无古人的。
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本文参考书目：
《四川省志•川茶志》
《四川茶事考》
《四川茶叶史》
《中国茶文化》
袁庭栋《最早茶市》（视频号）
《四川川茶志音频》由四川省地方志工作办公室、成都广播电视台联合制作，感谢川藏茶马古道研究学者杨绍淮老师对本节目的特别指导！
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来源：四川省地方志工作办公室 成都广播电视台
录音制作：葵 葵
配图：方志四川
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