预制菜市场迎来重大利好！
7月31日，国务院办公厅转发国家发展改革委关于恢复和扩大消费措施的通知。在扩大餐饮服务消费方面，通知指出，倡导健康餐饮消费、反对餐饮浪费，支持各地举办美食节，打造特色美食街区，开展餐饮促消费活动。因地制宜优化餐饮场所延长营业时间相关规定。培育“种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店”模式，挖掘预制菜市场潜力，加快推进预制菜基地建设，充分体现安全、营养、健康的原则，提升餐饮质量和配送标准化水平。推广透明厨房，让消费者吃得放心。
澎湃新闻记者致电多家布局预制菜业务的公司证代以及连锁餐饮企业相关负责人，多家企业称，此次与预制菜相关的促消费政策，是推动该市场发展的积极信号，未来将继续扩大布局预制菜业务。
7月31日，预制菜指数大涨。截至收盘，金健米业（600127.SH）、西安饮食（000721.SZ）、金陵饭店（601007.SH）等涨停；獐子岛（002069.SZ）涨8.08%、全聚德（002186.SZ）涨6.67%、步步高（002251.SZ）涨5.94%、味知香（605089.SH）、深粮控股（000019.SZ）、双塔食品（002481.SZ）、得利斯（002330.SZ）、国联水产（300094.SZ）、海欣食品（002702.SZ）等涨超4%。
2023年7月14日，山东潍坊，第二届潍坊预制菜展，市民选购鲍鱼、羊排类预制菜。 视觉中国 图
多家上市公司称政策释放积极信号
近两年，预制菜市场正逐渐崛起。据艾媒咨询今年6月发布的数据显示，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%，预计2026年预制菜市场规模将达10720亿元，2022年全国现存预制菜企业数量超7万家。目前预制菜行业主要有五大参与者，包括原料供应企业、预制菜生产企业、速冻食品企业、连锁餐饮企业和零售企业，涵盖产业链上中下游。
“预制菜作为一个新兴起的产业，公司整体的产业链布局肯定需要一些时间，但如今政府的政策明显释放出一个积极的信号。”安井食品接线的证代相关工作人员告诉澎湃新闻记者，公司预制菜布局情况目前是三路并进，即代工、自产与并购。截至去年底，公司的预制菜业务能够占到1/4左右。
“公司始终扎根于预制菜行业的发展，已专注预制菜生产多年。接下来将继续专注于自己的主业，做好品牌并建设好整个供应链，从而为消费者提供更好的产品，在市场上树立良好的口碑，进一步提升知名度。”味知香相关工作人员告诉记者，公司专门经营预制菜的生产，扎根于江浙沪，并逐步向外围扩张。目前5千吨的食品用发酵菌液和年产5万吨发酵调理食品生产基地也处于即将投产的状态。
海欣食品相关工作人员告诉记者，目前公司已在浙江设立工厂，用于制作海洋预制菜。今年5月份，公司收购东鸥食品，主要面向一些网红门店做鲍鱼定制，未来还将发展相关品牌。公司前期主要经营速冻鱼肉制品，所以目前预制菜业务在公司业务中占比较小，但现在在预制菜领域正慢慢布局，“对于相关政策的影响，目前我们尚未收到公司的具体消息。如果出现正向的政策，公司业务人员肯定会积极响应，争取相关的费用和补贴。”
“有政策支持的话，肯定会对公司业务的发展有正向作用。我们会积极关注预制菜领域的政策，用好相关的政策促进相关业务的发展。”双汇发展相关工作人员告诉记者，目前预制菜销量占公司整体销量不大，产能布局主要在山东与河南。除此之外，公司在漯河正在建设第三产业园，里面配备有预制菜的加工厂。
“对于相关政策的影响，公司本身就已经在计划进入预制菜领域，所以接下来公司肯定要向着这个方向发展。”涪陵榨菜相关工作人员告诉记者，目前预制菜业务在公司整体业务中占比非常少，但公司的预制菜业务已经在筹备中，目前尚处于初步阶段。
不仅仅是生产企业，餐饮连锁企业更是预制菜的“重度参与者”。
“事实上，中大型连锁餐饮企业往往都具备较强的预制能力，未来西贝功夫菜将继续重仓主食杂粮赛道，这既是对市场规律的顺应，更是对自身产品定位的系统性坚持。”连锁餐厅西贝相关负责人告诉澎湃新闻记者，由于预制能力是标准化的前提，预制能力也是餐饮企业保障食品安全的重要手段。西贝持续建设预制能力，目前，拥有华北央厨、华东央厨、华南央厨、泰安央厨、武川有机莜面基地、正蓝旗奶食基地，及呼和浩特两大主食工厂。
“在未来的社区餐饮服务创新和探索中，预制菜可以让海底捞内部的体系优势和生态链优势进一步释放，这也更加顺应了餐饮零售化的产业升级趋势。”海底捞相关负责人告诉澎湃新闻记者，海底捞对于预制菜的探索起步比较早，在2019年，海底捞首次推出小龙虾预制菜。2022年，海底捞成立“社区营运事业部”陆续推出酸菜鱼、椒麻鱼等预制菜套餐。
预制菜市场中，冷链运输是不可缺少的一环。中通冷链副总裁黎冰7月31日接受澎湃新闻记者采访时表示，预制菜是典型的一仓发全国末端小b餐饮和c端的流通模式，务必全程不能断链、不能脱冷，必须通过信息系统实现全程温度可控可追溯。而传统的方式下，是专线加三方接力的三段论方式，这种方式下，时效和控温的稳定性、标准化都不够，当前持续打通、优化网络化物流组织至关重要。
预制菜市场前景广阔，困局仍在于低品质
“当前方便食品的大趋势是向好的，也是个发展空间很大的长期赛道。”凯度消费指数大中华区总经理虞坚告诉澎湃新闻记者，疫情后中国消费处于温和复苏阶段，消费信心和收入都未达到预期. 在日常饮食上, 大众消费者仍期望在美味和性价比上实现最优的选择，预制菜在实现前两个目标以外, 也帮助消费者节约了很多时间，达成了很好的平衡。
中国食品产业分析师朱丹蓬告诉澎湃新闻记者，今年上半年的预制菜市场，首先从政策端来说，各个省市自治区都出台了相应预制菜产业扶持的规定细则，意味着政策端对预制菜赛道持续看好，且政策红利非常大。第二，从资本端去看，随着政策端红利持续加大，资本端对于预制菜的关注度以及参与度会进一步提升。第三，从产业端来看，目前整个中国预制菜赛道的选手非常多，除了一些专业的参与食品上市公司以及连锁餐厅外，也有很多非食品行业公司布局，各方对市场前景都很有信心。最后，从消费端来看，是整个预制菜进入产销两旺最大的阻碍，“中国人食以鲜为主，消费者可能会觉得预制菜是隔夜菜。”
“综合看，预制菜赛道目前是‘万事俱备，只欠东风’。”朱丹蓬进一步指出，这个东风就是指消费端，随着整个新生代人口红利不断叠加，预制菜接受程度、普及程度、渗透程度也在不断提升。相信未来两年之内，整个预制菜应该会走进千家万户。整体去看，下半年会有几个趋势特征，包括政策红利持续释放、资本力量持续加入、赛道越来越拥挤以及可能达到产销两旺。
谈及当前预制菜市场的行业困境，虞坚表示，预制菜在保质方法和食品添加剂的使用上目前还不够规范。实现长期可贮存与流通一季接近现制菜品的口味状态难以两全，工业化的流程也会造成产品一般高盐高脂、营养不全。食品安全是目前消费者投诉的热点，因此预制菜的加工技术上仍有很大的突破空间。
“预制菜的困局在于低品质。”连锁餐厅西贝相关负责人告诉澎湃新闻记者，市场中对预制的诟病并不源自预制本身，而是低品质的预制。在高端现制餐厅的出品过程中也有很多预制环节，但品质足够高、标准足够高，依然可以博得食客的喜爱。如今，很多预制菜为了快速抢占市场、快速博得市场眼球，并未在研发上下足功夫，更多是“拿来主义”，这便导致了低品质的预制菜在行业中的横行。中长期，市场回归理性、品质导向，泡沫逐渐消散，市场也将迎来新的“品质升级”机遇。
