伊尹，己姓，伊氏，名挚，一说为空桑人（今河南省杞县葛岗镇空桑村 ），二说为有莘国（陕西省渭南市合阳县有莘国 ），还有说法出生于伊水，史籍记载生于洛阳伊川 ，商朝开国元勋，杰出的政治家、思想家。
聪明颖慧，勤学上进，耕作于有莘国。经过成汤三聘之后，担任右相，联合仲虺辅佐商汤打败夏桀。商朝建立后。担任尹（相当于秦朝时期的丞相），用“以鼎调羹”“调和五味”的理论治理天下。积极整顿吏治，洞察民心国情，推动经济繁荣、政治清明。历事成汤、外丙、仲壬、太甲、沃丁五代君主，尊号“阿衡”，辅政五十余年，为商朝兴盛富强立下汗马功劳。
沃丁八年(前1550年)、去世，卒年100岁，以天子之礼陪葬于亳都（今河南省商丘市）。，奉祀为“商元圣”，甲骨文中有“大乙（即商汤）和伊尹并祀”的记载。
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根据学者考证，伊尹在商的身份除了在政权为相之外，更为重要的身份他还是一个巫师。商是一个非常崇信鬼神的朝代，国家大事小情皆要通过占卜，“国之大事，在祀与戎”，因此巫师具有崇高的地位。伊尹是商代第一大巫师，上古巫、史、医合一，巫师本身多兼有医的功能，如蜚声远近的巫彭、巫咸等皆以擅长医术闻名，《说文》释“尹”作“治也”。古文字学家康殷就指出：尹，“象手执针之状，示以针刺疗人疾病”；官名尹“同样是医疗治调之意的引申·转化”。“伊尹”同时具有来自伊水的医和相的意思，归根结底，还是来自伊水的巫师。
西汉国家藏书目录《汉书·艺文志》著录有伊尹所著《伊尹》五十一篇。班固注曰：汤相。此书又与《太公》、《管子》、《鹖冠子》、《淮南王》等同被班固列为兵家，似又可以当做兵书。小说类著有《伊尹说》二十七篇。班固注曰：“其语浅薄，似依托也。”玉函山房辑佚书有《伊尹书》一卷，马王堆汉墓出土的帛书也有伊尹篇。
商代给后代留下的最大一笔遗产就是殷墟甲骨文，甲骨文的产生就是由巫师主持祭祀鬼神，占卜吉凶，其中还有关于后代祭祀伊尹的内容，在甲骨文中有“伊尹”、“伊”、“伊奭”、“黄尹”诸称皆指伊尹。甲骨文记载的疾病约有二十多种，如疾首、疾目、疾耳、疾口、疾身、疾足、疾止、疾育、疾子、疾言、蛊、龋等，还有疾年、雨疾、降疾等，虽然不能说与伊尹有直接关系，但伊尹肯定参与过类似占卜活动。
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《汉书·艺文志》中有《汤液经法》，医家都认为此书为伊尹所撰。晋代皇甫谧就认为：“伊尹以亚圣之才，撰用《神农本草》以为汤液。……仲景论广伊尹汤液为数十卷，用之多验。”南朝梁陶弘景在列数古代医哲先贤时也不忘伊尹的功绩：“昔神农氏之王天下也，画易卦以通鬼神之情；造耕种，以省煞害之弊；宣药疗疾，以拯夭伤之命。此三道者，历群圣而滋彰。文王、孔子，彖象繇辞，幽赞人天；后稷、伊尹，播厥百谷，惠被生民。岐皇彭扁，振扬辅导，恩流含气。并岁逾三千，民到于今赖之。”明李梴也历代上古医家圣贤中也记载：“伊尹殷时圣人。制《汤液本草》，后世多祖其法。”
元代王好古撰有《汤液本草》一书，他坚信汤液就是伊尹所创立的：“神农尝百草，立九候，以正阴阳之变化，以救性命之昏札，以为万世法，既简且要。殷之伊尹宗之，倍于神农，得立法之要，则不害为汤液。”历代医家皆对伊尹创制汤液的故事深信不疑。元代起的三皇庙中，伊尹已列配享，与上古传说的医家进入医家朝拜的殿堂。
清代陆以湉记载了京师先医庙的沿革情况，在先医庙诸位名医中，伊尹赫然在位：“京师先医庙，始于明嘉靖间。（按：元贞元间建三皇庙，内祀三皇并历代名医十余人，至是始定为先医庙。）本朝因之，中奉伏羲，左神农，右黄帝，均南面，句芝、风后，东位西向，祝融、力牧，西位东向，东庑僦贷季、天师、岐伯、伯高、少师、太乙、雷公、伊尹、仓公淳于意、华佗、皇浦谧、巢元方、药王韦慈藏、钱乙、刘宗素、李杲，皆西向，西庑鬼臾区、俞跗、少俞、桐君、马师皇、神应王扁鹊、张仲景、王叔和、抱朴子葛洪、真人孙思邈、启元子王冰、朱肱、张元素、朱彦修，皆东向，以北为上，岁以春冬仲月上甲，遣官致祭。”
还有人将黄帝、神农和伊尹并称为“三圣人”的说法：“隐医医之为道，由来尚矣。原百病之起愈，本乎黄帝；辨百药之味性，本乎神农；汤液则本乎伊尹。此三圣人者，拯黎元之疾苦，赞天地之生育，其有功于万世大矣。万世之下，深于此道者，是亦圣人之徒也。贾谊曰：古之至人，不居朝廷，必隐于医卜。孰谓方技之士岂无豪杰者哉？”
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伊尹由厨入宰的经历，从史料记述中可知，伊尹先是当过奴隶的，幼年的时候寄养于庖人之家，得以学习烹饪之术，长大以后成为精通烹饪的大师。并由烹饪而通治国之道，说汤以至味，成为商汤心目中的智者贤者，被任用为相，影响较大。
以伊尹来比喻技艺高超的厨师的词语也不少。
“伊尹煎熬”（枚乘《七发》），“伊公调和”（梁昭明太子《七契》），“伊尹负鼎”（《史记》），“伊尹善割烹”（《汉书》）等。《鹖冠子·世兵篇》还有“伊尹酒保”的记载，表明伊尹曾在餐馆干过。伊尹建树卓著，烹饪理论与实践较全面。记载伊尹烹饪实践的倒不多，只有说他去见商汤时烹调了一份鹄羹（天鹅羹）很受青睐。但从《吕氏春秋·本味篇》伊尹说汤以至味那些话来看，他的烹饪理论水平绝对是一流的。虽然他是借烹饪之事而言治国之道，但若无对烹饪理论的研究和烹饪实践的体会，是不可能说得那么在行、那么精辟的。
中国著名烹饪理论学者熊四智先生在《当立伊尹为厨坛始祖》一文中说：伊尹说，烹调美味，首先要认识原料的自然性质：“夫三群之虫，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻。臭恶犹美，皆有所以。” 伊尹说，美味的烹调：“凡味之本，水最为始。” 伊尹说，烹饪的用火要适度，不得违背用火的道理：“五味三材，九沸九变，火为之纪，时疾时徐。灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。” 伊尹说，调味之事是很微妙的，要特别用心去掌握体会：“调和之事，必以甘酸苦辛咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。” 伊尹说，烹饪的全过程集中于鼎中的变化，而鼎中的变化更是精妙而细微，语言难以表达，心中有数也更应悉心去领悟：“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。” 伊尹说，经过精心烹饪而成的美味之品，应该达到这样的高水平：“久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。” 与此同时，伊尹又为商汤讲了当时可以制作美味的各种名特产品。
在中国几千年烹饪技术发展长河中，曾经出现了许多的技艺高超的名人，如帝尧时代传说中的彭铿、周朝的太公吕望，春秋时代的易牙等。这些人都各有专长，而且在烹饪技术的发展中都起了很大的推动作用。伊尹在烹调技术及其烹饪理论等方面独树一帜。厨艺，只是伊尹众多本领中的一种。伊尹是中国烹饪之圣。如今在中国香港、中国台湾、新加坡等地中国烹饪的同行也都奉伊尹为中国的“厨圣”、“烹调之圣”。
