武陵观察网 历史 “泼醅新取淡鹅黄”——宋词中的酿酒工艺

“泼醅新取淡鹅黄”——宋词中的酿酒工艺

汉代酒知识课堂

两宋的酿酒业之繁盛,与当时的粮食生产有着密不可分的联系。中国自古以来就是以农耕经济为主体的国家,北方以黄河流域为中心的农耕经济圈自汉晋以降,重心逐步向南方肥沃的长江流域迁移,自此,南北耕作制度的交流融合也逐渐深入。在北方地区广泛种植的小麦,至宋代在长江以南地方普及开来,“割麦种禾,一岁两熟”,稻麦复种已成为南方新的耕作模式。同样,水稻种植也逐步向北方。两宋无论是在粮食产量还是种植规模上,较之前朝都有了很大的提高和扩大。因此,酿酒的原料有了充足的保证。粮食富余,酿酒的空前兴盛也是自然。“田亩种秫,三之一供酿财曲蘖,犹不充用”,当时酿酒规模可见一斑。

中国的酿酒业自殷商时代发端,历经数千年的实践,发展至宋代,传统的酿酒工艺、技术以及理论已初具雏形。其中以黄酒的酿造尤为发达。在两宋酒词中,“醅”、“槽”、“压”、“篘”等字眼,都透露出当时酿酒工艺流程的蛛丝马迹。

两宋黄酒酿制工艺已趋于成熟,朱肱《北山酒经》中所记载的酒醪的发酵方法即喂饭发酵法,与近代发酵工艺中的递加法一脉相承,由此可见当时的酿制水平已经到了一个相当的高度。“醅”是未经过滤之酒,酿酒工艺中亦有“醅脚”这个说法。在宋词中也可找到与之相应的描述,如“床头醅正发”(杨泽民《菩萨蛮》)、“拍瓮春醅动”(刘辰翁《贺新郎》),一“发”一“动”,生动地再现了发酵这个酿酒流程。

在发酵过程中,“天暖时二分为脚,一分投,天寒时中停投,如极寒时,一分为脚,二分投,大热或更不投。一法,只看醅脚紧慢,加减投,亦治法也,若醅脚发得恰好,即用甜饭依数投之”。两宋的工匠们断然不知微生物为何物,更不晓在酿制过程中各种生物个体之间发生的种种化学反应,然这种古老的工艺至今仍在使用,实在是先进之举。

浮在酒面的泡沫谓之“醅面”。“酒人看醅生熟,以手拭之。若拔动有声,即是未熟,若醅面干如蜂窠眼子,拔扑有酒涌起,即是熟也”,这里提及的便是判断酒醪是否发酵完毕的方法,也称“泼醅”或“拔醅”。“泼醅新取淡鹅黄”(李处全《江城子》),酒醪发酵完毕,拔扑之时涌起酒色淡鹅黄。更有“乘欢拨冻醅”(吕胜己《长相思》),欢喜之情态展露无遗,可见词人对酒的偏爱。“亲泼床头醅面”(魏了翁《西江月》),亲自动手更是道出了词人对酒的喜爱。

酒醪发酵的时候,往往选择在晚上进行,因温度很低,酒不容易变酸。“初寒时候试新醅,正好为、霜螯持满”(管鉴《鹊桥仙》),在天气转寒的时候,气温降低,是试新醅的最佳时机。

“醅熟”,即酒醪发酵完毕。“瓮底新醅应已熟”(叶梦得《临江仙》)。新醅已经成熟,但是酒糟和酒混在一起,还是浊酒。继而进入下一道工序——压榨、澄清和杀菌。《齐民要术》卷七《法酒》中记载:“令清者,以盆盖,密泥封之,经七日,便极清澄,接取清者,然后押之”,可见当时压榨工序还是非常简单的,只是做一些简单的过滤。

发展至宋,酒的压榨设备趋于成熟,技术方面已经有了很大的改进。但《齐民要术》中提到的用密泥封酒瓮这个做法,宋词中亦有所体现。“劈泥尝煮酒”(王炎《奴娇》),“劈”这个动作,形象传神,仿佛当时情景再现于世人面前。另有“家家春酒泻尖泥”(陈克《鹧鸪天》),结实的泥巴从酒瓮上一“泻”而落,极富美感。

《苏轼酒经》中提到一种家庭酿酒常用的压榨工序:“既水五日乃篘,得三斗有半,此吾酒之正也。先篘半日,取所谓赢者为粥,米一而水三之,揉以饼曲,凡四两,二物并也,投之槽中,熟润而再酿之,五日压得斗有半,此吾酒之少劲者也。劲正合为五斗,又五日而饮,则和而力严而猛也。篘不旋踵而粥投之,少留则糟枯中风而酒病也。酿久者酒醇而丰,速者反是,故吾酒三十日而成也。”“篘”是一种用篾编制的漉酒工具,一般是家庭酿制酒时所用,效率还不算上高,酒酿成需三十日左右。苏轼《江城子》写道:“花未落,酒新篘”,正是自身酿酒实践的体现。“旋篘白酒入盘盂”(向子諲《南歌子》),滴滴白酒通过篘、旋转落入盘盂之中。

另外,在酒肆中也有现榨的酒,“吴姬压酒浮红蚁”(洪瑹《菩萨蛮》),客人来时,可即榨即取,非常方便。但酒的质量如何,后人无从得知。“篘”仅限于小家庭作坊式的过滤,而大规模的压榨才能满足人们对酒的大量需求。

“槽”、“醡”是酒的压榨工具,另带有“压板”、“罗”等配件。“醡”可能是一种比较大的压榨工具,如张抡《一斛珠》:“初醡玉醅熟”;史浩《渔夫舞》:“小槽且听真珠雨”,夜间静听窗外,酒液像雨滴一样从天而降,可见其巨大的产酒能力。“薄罗深压鹅黄”(王质《西江月》),“薄罗”就是很薄的纱布,做过滤之用。这道工序完成之后,再进行“收酒”,则酒的成品即出。

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