上海的饮食文化有自己的历史,自己的存在证明了历史的沧桑。为此,让我们和边肖一起看看老上海的饮食文化,希望对你有所帮助!
旧上海的饮食文化习惯
1.清新活力上海人的口味特点是清新。原料,无论是蔬菜还是肉类,都要求新鲜。为了迎合这种饮食爱好,肉菜市场都配有水族箱或饲养笼,里面养着各种活鱼和家禽,供顾客选择,即点即宰,出售,方便家庭。
2.夏秋淡,冬春香。夏天和秋天,由于上海天气炎热,人们没有太大的胃口。为了增加食欲,保证营养,上海人的日常饮食以清淡、新鲜、嫩滑、能消暑祛暑的菜肴为主。一般家庭用瓜来做美味的汤、炖菜等菜肴。夏天,上海的蔬菜有贡菜、金百合、大米等。但是,在夏天,上海人普遍注重轻盈。糖拌番茄、糖拌黄瓜、毛豆丝瓜等蔬菜可以当汤喝,通常是番茄炒冬瓜汤或雪菜豆腐丝汤。在北风凶猛、寒气袭人的冬春季节,上海的家庭饮食以营养、滋补、暖身、香菜为主。这时,狗肉、羊肉、鸽子、蛇等。都是家里常见的菜。春节期间,现在大多数上海人都会在春节期间出去吃一顿饭,他们的家人不得不处理春卷和汤圆之类的小吃。
3.一日三餐有汤。上海人在饮食上讲究营养、滋补、口味。所以,一年四季的餐桌上,少不了鲜美滋润的汤、汤、粥。饭前饭后一碗汤已经成为上海人饮食的特色之一。
4、浓油红酱清汤面:老上海人喜欢吃炸虾,新上海人喜欢吸咸虾。老上海偏爱糖醋排骨,新上海偏爱椒盐排骨。在上海,老节烧红烧鱼,上海吃清蒸三文鱼。不过还有其他大家都喜欢的,比如腌毛豆,红烧狮子头等等。
5.清真食品?随着城市的进一步开放,不仅“新上海人”给这座城市带来了新的口味,“老上海”的美食口味也在悄然改变。再看“小肥羊”市场。清真食品也成为上海人的饮食特色之一。
上海饮食文化的旧知识
明清以来,随着上海商业和人口的日益繁荣,上海本地大排档的小吃日益发展。据《嘉定县续志》 《松江府志》 《上海县志》等史料记载,上海开埠前,已有“春印”、“糖球”、“花糕”、“纱帽”等百余种民间小吃。上海开埠后,银行、钱庄、交易所、商行、酒店相继开业,海内外客商络绎不绝,催生了大排档的迅速发展。那时候酒店不多。许多流动的专业人员、海关官员、外国公司的经纪人、交易所职员和其他一些一天不能正常吃饭的人经常在小摊上吃饭。许多市民在正常的正餐之外还需要小吃,这就造成了“大排档遍地,美食四通八达”的繁荣景象。到了20世纪40年代末,城市里有上万个小吃摊,上千种小吃品种。
随着小吃摊的集团化发展,各种小吃店、糕点店也迅速发展起来,成为上海小吃市场的主体。创立于1875年的沈大成蛋糕集团店,集南北风味小吃于一身,注重选料,注重制作,善于创新,一举成名。明嘉靖年间开业的绿波画廊,小吃精致,色泽淡雅,造型精美,口味独特,堪称沪上一绝。成立于1909年的乔家榨,聚集了众多著名的点心大师,其面点糕点在上海独树一帜。王家沙点心店,创立于1945年,以上海点心为基础,结合江南点心的风味变化,不拘一格,独具特色。四种特色点心蛋糕,如虾仁馄饨、蟹粉炒面、豆沙什锦
在众多的上海小吃中,有不少是上海创造的经典小吃,历经百年,享誉海内外。已有100多年历史的南翔小笼,小巧玲珑,晶莹剔透,色泽金黄,以皮薄馅多卤重味鲜而久负盛名。蟹壳黄因其圆黄色似蟹壳而得名。咸中带甜,皮酥里脆。有人写了一首诗赞美它:“在面包师们先闻到香味之前,入口的糕点就纷纷下来了”。醪糟螺是由一只又大又肥、肉厚的醪糟螺,煮熟后加入陈年糯米制成。肉质细嫩,汁液醇厚,入口鲜美。它是特色小吃在上海五味斋和赖贤德的小吃店。沙团是乔家榨著名的风味点,色香味俱全,软糯爽口,携带方便,深受游客欢迎。上海著名的小吃有小常州的排骨年糕、小绍兴的鸡粥、城隍庙的开阳葱油面、春风松月楼的素菜、沈大成的桂花糕、绿波廊的枣泥糕、杏花楼的月饼、老半斋的千层糕等。
上海的老小吃也是海纳百川,汇聚了全国各地的名小吃。扬州的翡翠水饺,淮阴的灌汤水饺,黄桥的烧饼,广州的馄饨,宁波的猪油水饺,嘉兴的水饺,山东的水饺,天津的狗不理包子等等。与此同时,来自英、美、法、德、日、意、丹、俄等国的西点,都随着上海的开埠而汇聚上海,上海成为当时中国小吃种类最多的城市。解放后,上海小吃在曲折中发展,但一些传统名点仍留在民间。改革开放让上海小吃业焕发了青春。进入新世纪以来,随着国际化大都市建设的加快和人民生活水平的不断提高,上海小吃市场呈现出前所未有的繁荣景象,小吃店数以万计,小吃种类数不胜数。
在餐饮业日益繁荣的今天,如何继承和发扬地方传统小吃的技术精髓,集传统、创新、引进于一炉,从而使上海传统小吃技术焕发出新的活力,形成以地方传统小吃为特色、中西多种小吃并存的小吃市场,是上海餐饮业需要重视的问题。
十六道老上海特色菜
1杯小芳牛奶
鲜奶受到很多人的喜爱。你必须吃红宝石!口感醇厚,浓郁,一口下去,超级满足,再配上一杯喝腻了的咖啡,百吃不厌!鲜奶可能已经成为一个食品神话。上海那么多蛋糕店,面包店,再牛也改变不了小芳在很多人心目中的第一的位置!
2小绍兴白斩鸡
白切鸡似乎是上海人的最爱,从上海经营白切鸡的店铺数不胜数就可见一斑。说到白切鸡,就叫“小绍兴”,这已经成为很多上海人的口头禅。因为“小绍兴”选用了上海浦东出产的著名“三黄鸡”,品质好,味道鲜美,深得顾客青睐。“小绍兴”也成了上海的名店。
3小绍兴鸡粥
绍兴鸡粥是上海汉族的传统小吃。它由三黄鸡、上白粳米和各种调料制成。这粥鸡白、嫩、韧、味美,粥中翠绿,色泽鲜艳,营养丰富,是滋补佳品。
4只大闸蟹
吃大闸蟹绝对是上海人的享受!俗话说“秋风起,蟹脚痒,九月肚脐圆,十月尖。”9月吃母蟹,此时母蟹黄肉满;10月份要吃公蟹。此时公蟹蟹肚脐尖,膏体紧实。
5老大房鲜肉月饼
谁说月饼只能在中秋节吃?老大家的鲜肉月饼天天排队!外地人说,只有在上海吃到鲜肉月饼,才能感受到上海的味道。一口咬下去,酥皮酥脆粉嫩,肉质鲜嫩多汁。这真是“一记耳光”
“新鲜”排骨年糕经济实惠,风味独特,是将面粉、马蹄粉、五香粉和鸡蛋混合,浸泡在排骨表面,然后在油中烹制而成。这种排骨色泽金黄,皮脆肉嫩。同时加入松江大米、红酱油、排骨配甜面酱,淋上辣椒酱。入口清香,微甜微辣,鲜嫩。
7德兴饭店焖面
上海是著名的百年老店,创建于光绪1878年。他做的红烧蹄花面也很受上海人的欢迎,蹄花脆,汤汁鲜,面条劲道。
8七宝白切羊肉
七宝街以白切羊肉闻名,所以基本上每家熟食店都卖白切羊肉。很多人去七宝就是为了尝尝那边的白切羊肉。白切羊肉和普通熟食店买的不一样。冷冻羊肉是在熟食店买的,但是白切羊肉不一样。白切羊肉两个字贵;新鲜。
9宝玉
炸鱼,也叫熏鱼,是上海宁非常喜欢的特色鱼品!其制作工艺和配料简单,色、香、味俱佳,适合直接食用。当然,我们也会把它作为面条的配菜来吃~
10个春卷
从前,春卷只在春节的那几个月吃。现在菜市场有人在做春卷皮:一个矮凳煤炉。抓起一团面条,围着铁板做一个圈。薄薄的春卷皮做好了,但面球,没有任何粘连,依然牢牢地握在摊贩手中。真的很有意思。
1份咖喱牛肉汤
牛肉很嫩,汤也很好喝!炖煮而成,大排档、馒头店都有。最有名的是大湖春、罗春亭和天乐园,汤浓味鲜,牛肉脆,相当好吃!
2荠菜肉丝炒年糕
看看这白色的年糕,绿色的荠菜,还有粉色的肉丝。有了碧玉,你会觉得自己是个小家吗?尝一尝这个味道,年糕软糯,肉丝Q好吃,荠菜清爽香甜,简单与不可能的结合会有一种惊艳的味道!
13双黄色
面条有两种:硬的“双面黄”和软的“双面黄”。硬的“双面黄”是炸生面,软的“双面黄”是底层硬面沥干水再炸。两面都要煎成金棕色,香味才会飘出来。然后,将浇头取出放在盘子里,再用卤汁浸泡面条,面条味道鲜美。
14蓝狐面
烂面上海人叫烂面,就是面煮烂了,有一定的糊,但烂而不粘,糊而不糊。很简单却很有“功夫”。精致的糊面,内含蔬菜、肉丝、虾仁、鸭胗干、碎茭白等多种辅料,味道极其鲜美,被誉为“鲜落眉”。
15冷面
面条在上海的夏天已经流行了很多年,他们父母的童年在上海已经很有名了。夏天,最受欢迎的餐厅,大大小小,都是各种冷面。三丝头是最传统的一种,历史悠久,现在有许多品种,如鳗鱼、蘑菇、牛肉丝等。这些都有各自的特点。
16蟹壳黄
上海著名的特色点心创建于20世纪20年代初。它用面点和酵母做成扁圆形的蛋糕。饼上盖着芝麻,在炉壁上烤。馅料有咸有甜,咸的有葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等。甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等。这种蛋糕被称为“蟹壳黄”,因为它的形状像蟹壳,煮熟后它的颜色像蟹壳的背面一样深红色。