南宋时期的杭州，无疑是当时世界上最为富庶的大都会。初代环球旅行KOL马可波罗曾惊叹：13世纪的杭州是世界上最辉煌、最优秀的城市。
宋代已远，流传的宋韵却早已渗透城市肌理，精绘于杭州的一砖一瓦，一茶一饭。
“做一桌让杭州老百姓、杭州游客，人人都吃得起南宋宫廷菜。”
南宋人，咋那么会吃？
鲜花美酒入菜炙子骨头更落胃
宋时临安城有句谚语：南柴、北米、东菜、西水。意思是杭州城四门外的粮食供给各有分工和来处。靖康之变后，大量北方人夹带浓烈的饮食习惯一路南下。北方的稻米、南方的鱼鳖，深山的野味、平原的蔬菜，通过大运河的便捷物流汇聚杭州，南菜北烹的特色由此形成。南宋百姓的饭桌也确实要比其他地方丰富许多。
蟹酿橙
“花为引、酒为媒的酿制菜，是南宋菜最鲜明的特色。”宋小军说，典型代表是蟹酿橙。最初由南宋进士林洪记录在《山家清供》，叫螃蟹酿枨。上世纪八十年代，经浙菜宗师叶杭胜的反复研发得以新生。南方大闸蟹、中原甜橙，正是南北烹调方法的融合，加上绍兴花雕和杭白菊，又融入了现代风味，惊艳味蕾。这道登上G20杭州峰会国宴菜单的南宋菜，如今已是耳熟能详的招牌杭帮菜。
炙羊骨
炙，即烤，也是南宋流行的烹饪方法。宋小军说，在南宋人眼里，不管牛羊肉，还是鹌鹑、斑鸠，就没有不能烤的东西。其中匪夷莫过牛羊排骨做的“炙子骨头”，不仅是北宋徽宗庆生时的御宴下酒菜，还是南宋临安肆菜名品，从贵族到百姓都爱这根烤骨头。
一边是的花酒入菜的风雅，一边是万物皆可烤的重口，加之烹、炊、炙、烩、酿……南宋时期的烹制已达到较高技术水平，杭州被打造成一座既精致又豪横的吃货之城。南宋人食不厌精的追求，如今可以从一道道复活的宋韵菜中窥见一斑。
没有市场，谈何传承？
把南宋宫廷菜复原成老百姓都爱的宋韵菜
把南宋宫廷菜复原成老百姓都爱的宋韵菜，一直是师父叶杭胜的心愿，但“南宋的烹饪方法不一定适合现代人的口味，如果不被市场、大众接受，何来传承？”跟着师父复原南宋菜的这些年，宋小军领悟到，一道成功的宋韵菜不能完全复古，也不能盲目创新，而是要有历史、有文化，要好看、要好吃，还要好做、更要好卖。
70后的宋小军是土生土长的杭州人，兴趣广泛，自称“爱折腾的厨师”，他还有份隐藏职业：国家级沙滩排球裁判。“执哨人”和“烧菜人”，两个看似八竿子打不着的双重身份背后，有着缜密的逻辑联系——皆需浪漫奔放的感性思维和讲究严谨的科学程序。
浓浓宋韵风的运河家宴
浓浓宋韵风的运河家宴
走南闯北这些年，到过的城市、吃过的美食不计其数，但宋小军还是最爱浙江菜。“南宋文化对杭州的影响深远，杭州人始终保持着对美的追求，包括美食。”宋小军说，这些年浙江各地纷纷推进百县千碗工程，挖掘和传承浙菜文化，其中，记录在诗词古籍中的南宋美食，也找到了复活与创新的密码。
比如鳖蒸羊，南宋传统做法是突出羊和鳖的原味，膻味处理欠佳。宋小军就用杭州本地桂花酒和桂花先行酿制，再用桂花酒代替水来烹饪。这道桂花鳖烧羊不管汤汁、口感、香味，都比改良前的南宋版更富有层次，也符合南宋“酒为媒，花为引”的烹饪特色。
桂花鳖烧羊
掌勺29年间，从中山北路只有七张桌子的“万事酒家”、开到三家分店的“957街坊菜”，宋小军的生意越做越大，但味道和人均始终定位在“人人吃得起的妈妈菜”。今年12月，承载了他和师父期待的宋韵菜将在“957运河家宴”上新，人均依然不超150元。
“我们现在复原了二三十道南宋菜，像鳖蒸羊、炙骨头、蟹酿橙、酒蒸石首等。这些菜都具有南料北烹、南北交融的饮食文化，价格又不贵，不管本地人还是游客，都能在杭州一饱南宋时期宫廷菜的口福。”他说。
舌尖宋韵，怎么传承？
百县千碗激活千年IP新魅力
宋小军的理解是，一个菜系的繁荣由各种烹饪方法和丰富食材搭配而结合形成。南宋宫廷菜肴的精雕细琢、文火慢烧带来烹饪技术的革新，南北厨师技术融合更为浙菜提升带来巨大影响。
比如《吴氏中馈录》记载的“炉焙”，只用黄酒和醋就能达到红烧的效果，如今依然在金华、遂昌等地盛行，宁波的冰糖甲鱼也有南宋菜的影子。宋韵菜的传承，不应局限在某道菜或某个地域，还得借力深入地市县的“毛细血管”，挖掘更多食材、技法和故事。
百县千碗工程，就是现成的“东风”。
第四届杭州文化和旅游消费季进程中，经过叶杭胜、宋小军等南宋菜传承人的努力，三十道宋韵名菜推陈出新，在胜利河摆出长桌宴，飞到寻常百姓家，和千年前的宋人产生味蕾与审美的共鸣。
百县千碗南宋美食文化挖掘推广活动上，通过南宋美食品鉴会、体验点创建等，引导培育餐饮企业、酒店在宋韵美食上传承创新，打响浙菜品牌的同时，更是重塑了杭州作为东方古都的千年辉煌。
想吃一口南宋美食的风雅吗？来杭州，就对了。
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