之前谈过梦回大宋酒馆喝一壶的话题,聊了聊宋朝酒肆的趣事,宋人又都喝些什么酒。所谓有酒就有席,既然都有酒了怎么能少了下酒菜呢?今天闲说历史,就再聊聊宋朝人酒席桌宴上,都有哪些下酒菜。
实际上宋人的酒桌上,菜是分两大类的,一类是下饭用的,还有一类是专门用来下酒的菜,俗称“按酒”。而这按酒菜,也可再细分两类,唤为“核”与“肴”。苏轼在他的传世大作《赤壁赋》的末尾就曾提到:“肴核既尽,杯盘狼藉,相于枕藉乎舟中,不知东方之既白”。
好一番酒醉微醺,洒脱豪放的恣意风范。那这肴与核到底指的是什么呢?
肴其实就是菜肴的统称,而核就是果品之类的下酒时令,按两宋流行的下酒水果,一般也是梨丝,蜜橘,各种甜瓜,不过西瓜在宋代还属于奢侈品,普通百姓吃上西瓜那得是明朝以后的事。
但宋人的佐酒水果也是相当丰富了,特别的,他们会将桃李梅杏等果脯做成蜜饯,既好吃又容易保存,吃酒时拿出一二,撒盐或拌以沙糖,下酒甚妙,可佐四五杯。
水果如此,而菜肴则更为丰富。与今日样,宋朝人的下酒菜也分荤素两种。
先说令人垂涎欲滴的荤菜,宋时酒席上菜已形成先上冷盘的习惯,腌肉是酒席的冷盘常客,切好的腊肉佐以料汁,其味无穷。其余诸类熟食,卤牛肉,酱羊肉,鲜鱼鲜虾,大抵今日的许多荤菜宋代的酒桌上也已有了。
这里说一句,实际上宋代私自宰杀耕牛是犯法的,不过这条禁令和不许百姓私自制曲酿酒一样,基本是形同虚设的存在。
而宋朝的素菜种类比荤菜还要多,这也不难理解,纵是两宋那样商品经济发达的社会,大多数穷苦百姓还是不能常常吃肉。但没关系,聪明的宋朝人竟然就已经学会了用素菜来仿制荤菜,这其中豆制品起了不可估量的作用。
有名的菜品如,用豆皮仿制烤鸭,用面筋做成肉片,冬瓜仿成红烧肘子,莲藕也可以烧成排骨。单从外形看,宋朝的大师傅已经能以假乱真了,甚至勾点秘制的调料,隐约还能吃出点肉味。手中无余钱,又乐得喝两杯的,也颇可以聊以慰藉了。
接下来就让我们从一场具体的宴会上,来看看宋朝的酒席上都有哪些下酒菜。南宋著名诗人陆游陆放翁,曾参加过一场宫廷级的国宴酒席,前前后后共上了九道下酒菜。现在我们瞅瞅陆游他老人家到底吃了啥:
首先是第一道菜“肉咸豉”,按史籍载应该就是煮熟后腌制晒干的羊肉丁。
第二道菜是“爆肉双下角子”,宋朝的“角子”指的是肉包。
第三道菜为“莲花肉油饼”,顾名思义,应为形状为莲花的肉饼。与第四道菜“白肉胡饼”类似,皆未留下具体记载。
第五道菜叫“太平铧锣”,有学者考证其实是一种加了羊肉的炒饭,不过到明代它就渐渐演变为羊肉馅饼。
第六道菜是“假鼋鱼”,用鸡羊肉混合粉皮木耳做的一道仿制菜,仿成鼋鳖的形状。
第七道菜叫“奈花索粉”,大约与今时的粉丝类似。
第八道菜至今不知何物,只闻其名为“假沙鱼”。
第九道菜兼有下饭的功能,看来也是到了撤酒上饭的时候了,它是一种叫“水饭咸旋鮓瓜姜”的泡菜,佐酒亦可,下饭甚佳。
这就是陆游参加国宴上的九道下酒菜,看起来倒是平平无奇,甚至比民间富商的家宴还要寒酸。而且规矩还多,据陆游记载,国宴吃酒时大家都是分餐制,一人一桌,得在专门的司仪指挥下一同举杯,统一吃菜,而且吃完一杯酒后,菜马上就会被撤下去,再上新菜,吃了九杯酒,就上了九次菜。
看来,陆游还是更喜欢他“莫笑农家腊酒浑”的日子啊,这腊酒虽浑,但酒菜丰富,吃得也自在呀。